LA COCINA MOLECULAR VS LA TRADICIONAL

En el estricto sentido de la cocina o gastronomía molecular, es la relación entre la cocina y los procesos físicos y químicos que se producen para lograr la transformación de los alimentos y sus propiedades, es en cierto sentido convertir la cocina en un laboratorio químico con la intención de estudiar el adn de cada ingredientes y lograr así nuevas sensaciones y experiencias a los comensales exaltando estos aspectos desde el análisis sensorial y así entender la forma en la que influyen en los sentidos durante la degustación. Su campo de acción esta basado en descubrir esos procesos físicos y químicos que ocurren durante la preparación y cocción de los alimentos y hacerse de esos conocimientos para rediseñado la presentación de los alimentos agregando procesos y productos propios de los laboratorios.

Por otra parte y en total contraste, tenemos la cocina tradicional, de la cual nos gusta tanto referirnos por el mismo principio del análisis sensorial y las reacciones que producen a quien las degusta. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social, con caracteres locales y tradicionales propios de cada región, cultura o pais, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración, apoyado por la fácil adquisición de materias primas que se cultivan, a veces, a miles de kilómetros de distancia. Es importante, en la cocina moderna, esta base de distintos orígenes étnicos y culturales los cuales sin duda han propiciado la mezcla de sabores y cocinas tradicionales con estos nuevos elementos que han dado paso a la cocina de vanguardia y a la innovación de las artes culinarias.

Sin embargo existen grandes diferencias entre ambas cocinas y por ello es lógico pensar que hay detractores y seguidores de ambas, los cambios siempre son difíciles de afrontar, sin embargo debo decir que entre tantas diferencias en mi opinión muy personal es sin duda la oferta gastronómica de cada uno, que inciden en la calidad y el precio. Podríamos decir que es lo mismo comer un puré de patatas con azafrán de la forma tradicional o degustar un bombón esferificacion de dicho puré? Y pagar el precio de la cocina molecular? quizás no,  sin embargo la mayor de todas esas diferencias esta en el tiempo efímero de la molecular y el perdurable en la tradicional y por supuesto la sensación que estas dos presentaciones produzcan en la psiquis del comensal, pensado en términos sociales o como rito.

En el caso de Barcelona existe sin duda una diversidad inmensa de tendencias y de niveles en cuanto a gastronomía se refiere, allí nace la importancia que tiene como referencia en España y en el mundo, ya que gran parte de la cocina molecular se gestó en las cocina del Bulli de la mano de Ferran Adria, pero si hay algo que a muchos nos gustaría ver en el transcurso de los próximos años es una mezcla entre una cocina y la otra, en este caso no me refiero solo a los precios y la diferencias que existen entre un restaurante gastronómico y uno tradicional, ni la emulación de un sabor tradicional a través de la química propuesta en la molecular, me refiero a un punto medio donde ambas fusionen y se presenten como la madre que lleva de la mano al hijo, en este caso elementos de la cocina tradicional combinados con elementos moleculares y que se haga natural para las próximas generaciones, allí quizás pudiera estar la verdadera nueva vanguardia.

Hasta la próxima

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